สูตรขนมไทยที่ควรจารึกไว้

สูตรขนมไทยที่ควรจารึกไว้ ปัจจุบันนี้ขนมไทยหาซื้อกันยากขึ้น เพราะคนรุ่นหลังที่สืบทอดกรรมวิธีการทำมีจำนวนลดลง วันนี้เราจึงได้นำสูตรพร้อมขั้นตอนการทำมาฝากค่ะ ในเมื่อหาซื้อยากนักก็ทำกินเองซะเลย

การทำขนมไทย ถือเป็นศิลปะอีกหนึ่งแขนงที่แสดงออกถึงความอ่อนช้อย ความประณีต และขั้นตอนการทำที่พิถีพิถัน รสชาติแสนอร่อย กลิ่นหอมอบอวล รูปลักษณ์แปลกตา สีสันสวยงามชวนรับประทาน บ่งบอกถึงความเป็นไทยอย่างแท้จริง แต่ปัจจุบันขนมไทยเริ่มหายากกันมากขึ้น เนื่องจากผู้สืบทอดกรรมวิธีการทำมีจำนวนลดน้อยลง แต่หากท่านใดมีความสนใจ และชื่นชอบขนมหวาน Parpaikin จะพาไปทำความรู้จักกับสูตรขนมไทยแสนอร่อย พร้อมวิธีการทำค่ะ

1.อาลัว

อาลัว ขนมหวานชื่อแปลกรูปทรงคล้ายดินสอพอง ทำจากแป้ง ผิวด้านนอกมีลักษณะเป็นน้ำตาลแข็ง ส่วนด้านในเป็นแป้งหนืด นิยมทำเป็นชิ้นเล็ก หลายสี มีกลิ่นหอม และมีรสหวาน ซึ่งชื่อของอาลัว ยังมีความหมายว่า เสน่ห์ดึงดูดใจ อาลัวแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ อาลัวชาววัง และ อาลัวจิ๋ว อาลัวชาววังจะมีขนาดใหญ่กว่า และมีส่วนผสมของกะทิมากกว่าอาลัวจิ๋ว เรามาดูวิธีการทำกันดีกว่าค่ะ ว่าจะมีความยากง่ายเพียงใด

ส่วนผสม

แป้งสาลี 1/2 ถ้วยตวง
แป้งถั่วเขียว1/2 ถ้วยตวง
แป้งมัน1 ช้อนโต๊ะ
มะพร้าวขูด350 กรัม
น้ำตาลทราย5 ถ้วยตวง
วิธีทำ

เมื่อเตรียมส่วนผสมครบหมดแล้ว เรามาเริ่มทำกันเลยค่ะ อันดับแรกให้ร่อนแป้งสาลี แป้งถั่วเขียว และแป้งมันผสมกันใส่กระทะทองเหลือง เทกะทิและน้ำตาลทรายตามลงไป คนให้เข้ากันจนแป้งไม่เกาะตัว จากนั้นนำกระทะทองเหลืองไปตั้งไฟอ่อน แล้วกวนให้ส่วนผสมเกิดความหนืด ใส่สีผสมอาหาร และกวนต่อไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันดี นำน้ำแป้งที่ได้ตักใส่ถุงบีบ แล้วบีบลงในถาดที่ทาเนยขาวบางๆ นำไปตากแดดสัก 2-3 แดด ต่อด้วยอบควันเทียนก็เป็นอันเสร็จแล้วค่ะ

2.ขนมดอกจอก

ขนมไทยโบราณรสชาติหวานมัน และมีความกรอบ นั่นคือ ขนมดอกจอกมีรูปทรงคล้ายกับดอกจอกเลยละค่ะ ในสมัยก่อนนิยมนำขนมชนิดนี้มาเป็นหนึ่งในของหวานที่ใช้จัดในงาน หรือพิธีการสำคัญต่างๆ เช่น งานบวช งานแต่งงาน งานขึ้นบ้านใหม่ เป็นต้น

ส่วนผสม

แป้งสาลีอเนกประสงค์1/2 ถ้วยตวง
แป้งข้าวเจ้า1 ถ้วยตวง
แป้งมัน1 ถ้วยตวง
กะทิ1 ½ ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย1 ถ้วยตวง
ไข่ไก่1 ฟอง
เกลือป่น1/2 ช้อนชา
น้ำปูนใส1 ถ้วยตวง
งาขาวและงาดำตามชอบ
น้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำ

มาเริ่มกันที่ขั้นตอนแรกเลยดีกว่าค่ะ ให้เพื่อนๆ ร่อนแป้งทั้ง 3 ชนิดลงในชาม ผสมให้เข้ากัน จากนั้นใส่น้ำตาล เกลือ งาขาว งาดำ และน้ำปูนใสลงในแป้ง ค่อยๆ ใส่ทีละนิด คนจนเข้ากัน ตามด้วยกะทิและไข่ คนให้เข้ากันอีกครั้ง พักแป้งไว้อย่างน้อย 30 นาทีเพื่อให้แป้งอิ่มตัว แล้วจึงนำมาทอด

ต่อมาให้ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพอประมาณ ใช้ไฟปานกลาง นำพิมพ์ลงแช่ในน้ำมันจนร้อน เขย่าน้ำมันออก จากนั้นจุ่มพิมพ์ลงในแป้ง ให้แป้งติดทั่วแค่ช่วงขอบพิมพ์ อย่าจุ่มจนท่วมพิมพ์นะคะ เพราะเวลาขนมสุก จะไม่หลุดออกจากตัวพิมพ์ค่ะ สะบัดเบาๆ ให้แป้งไม่หยด ยกพิมพ์ใส่กระทะน้ำมัน ให้ลอยสูงจากก้นกระทะสักเล็กน้อย แต่พิมพ์ยังจมในน้ำมันอยู่ เมื่อเริ่มสุกแป้งจะร่อนออกจากพิมพ์เองค่ะ ปล่อยไว้จนตัวขนมสุกเหลือง ตักขึ้นวางบนถ้วยเพื่อให้ตัวขนมบานออกเล็กน้อย แล้วนำวางบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน เท่านี้ก็เสร็จแล้วค่ะ

3.ตะโก้ข้าวโพด

“ตะโก้” เมนูขนมไทยที่ทั้งรสหวาน มัน เค็ม ในเวลาเดียวกัน ซึ่งความหวานนั้นได้จากตัวขนม ทำจากแป้งและน้ำตาล ส่วนความมัน เค็ม ได้จากหน้าของขนมที่ทำจากกะทินั่นเองค่ะ ปัจจุบันนี้ตะโก้ได้ถูกดัดแปลงไปจากเดิมเป็นอย่างมาก ไม่ว่าจะเป็นตะโก้แห้ว ตะโก้เผือก และอีกหลากหลายสูตร ซึ่งถือได้ว่าเป็นขนมไทยที่มีส่วนประกอบ และวิธีการทำที่ง่าย เหมาะสำหรับทำเป็นของฝากในงานบุญต่างๆ หรือบางท่านอาจนำสูตรลับเฉพาะมาทำขายก็ได้เช่นกันค่ะ

ส่วนผสมทำตะโก้

แป้งถั่วเขียว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย1/2 ถ้วย
น้ำใบเตยคั้น11/2 ถ้วย
ข้าวโพดหวานต้มสุกฝานเมล็ด1/2 ถ้วย
กระทงใบตองขนาดเล็ก
ส่วนผสมทำหน้าตะโก้

แป้งข้าวเจ้า1/4 ถ้วย
น้ำตาลทราย2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น1/2 ช้อนชา
กะทิ2 ถ้วย
ใบเตยมัดเป็นปม1 ใบ
วิธีทำ

ก่อนอื่นเรามาทำตะโก้กันก่อนค่ะ โดยผสมแป้ง น้ำตาล ข้าวโพด และน้ำใบเตยให้เข้ากันในกระทะ จากนั้นยกขึ้นตั้งบนเตา ใช้ไฟกลาง กวนจนแป้งสุกใส ตักส่วนผสมหยอดใส่กระทง ประมาณครึ่งหนึ่งของกระทง แต่ต้องหยอดรีบหยอดหน่อยนะคะ เพราะหากตัวขนมเย็นมันจะแข็งตัวเร็วนั่นเองค่ะ

ถัดมาเป็นการทำหน้าตะโก้ ให้เพื่อนๆ ผสมแป้งข้าวเจ้า น้ำตาล เกลือ และกะทิเข้าด้วยกันในกระทะ ใส่ใบเตย และนำขึ้นตั้งบนเตา ใช้ไฟกลางเหมือนเดิมค่ะ กวนให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันจนข้นแล้วลดเป็นไฟอ่อน กวนต่อจนแป้งสุก ปิดไฟ ยกลง ตักใบเตยออก จากนั้นตักหน้าตะโก้หยอดบนตัวตะโก้ให้พอดีกับขอบกระทง แต่งหน้าด้วยข้าวโพดเล็กน้อย เป็นอันจบขั้นตอนค่ะ เท่านี้เราก็ได้ตะโก้ข้าวโพดแสนอร่อยไปแบ่งปันเพื่อนบ้านแล้วค่ะ

4.ปลากริมไข่เต่า

เดิมเรียกว่า ขนมแชงมา มีมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 หน้าตาของขนมชนิดนี้จะมีลักษณะเป็นแป้งปั้นรูปทรงยาว ต้มกับน้ำ แล้วนำลงเคี่ยวกับน้ำตาลปี๊บจนมีสีน้ำตาลอ่อน รสชาติหวาน และหอมน้ำอ้อย ส่วนขนมไข่เต่าก็เป็นแป้งปั้นทรงกลม ต้มกับกะทิให้เนื้อข้น จากนั้นใส่เกลือเล็กน้อยให้มีรสออกเค็ม เมื่อนำทั้งสองอย่างนี้มากินร่วมกันก็จะเรียกว่า ขนมปลากริมไข่เต่า นั่นเองค่ะ

ส่วนผสม

แป้งข้าวเหนียว 2 ถ้วยตวง
แป้งมัน 1/2 ถ้วยตวง
น้ำตาลปี๊บ 1 ถ้วยตวง
หัวกะทิ 1/2 ถ้วยตวง
หางกะทิ 5 ถ้วยตวง
น้ำปูนใส 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1ช้อนชา
น้ำเล็กน้อย
วิธีทำ

ก่อนอื่นผสมแป้งทั้ง 2 ชนิดให้เข้ากัน จากนั้นค่อยๆ เทน้ำปูนใสพร้อมนวดแป้งไปเรื่อยๆ เมื่อสังเกตว่าแป้งเริ่มหนืดพอปั้นได้ ให้ทำการแบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วน โดยส่วนตัวปลากริมให้ปั้นเป็นเส้น หัวท้ายแหลม ส่วนแป้งในตัวของไข่เต่าให้ปั้นรีเล็กน้อยค่ะ

เมื่อเตรียมแป้งเสร็จก็มาตั้งน้ำให้เดือด นำแป้งแต่ละส่วนลงต้ม เมื่อแป้งสุกแล้วจะลอยตัวขึ้น ตักแป้งใส่ในน้ำเย็นผ่อนๆ แล้วนำขึ้นพักไว้ ถัดมานำหัวกะทิตั้งไฟให้เดือด เสร็จแล้วยกลง แบ่งกะทิที่ได้ออกเป็น 2 ส่วน

ส่วนที่หนึ่ง ให้นำไปตั้งไฟแล้วผสมกะทิกับน้ำตาลปี๊บ คนให้เข้ากันจนเดือด นำตัวปลากริมที่เตรียมไว้ใส่ลงไป เมื่อกะทิเดือดจึงยกลงพักไว้

ส่วนที่สอง นำกะทิที่ได้มาตั้งไฟอีกครั้ง ใส่เกลือป่นลงไปผสมให้มีรสเค็มนิดหน่อย ใส่แป้งไข่เต่าลงไป พอเดือดแล้วยกลง จากนั้นให้ตักทั้ง 2 ส่วน ใส่ชามเสิร์ฟได้เลยค่ะ

5.ขนมพระพาย

ขนมพระพาย เป็นขนมที่ใช้ในพิธีแต่งงาน ทำจากแป้งข้าวเหนียวนวดกับน้ำที่ลอยด้วยดอกมะลิทิ้งไว้นานหนึ่งคืน เพิ่มสีสันด้วยการใส่สีต่างๆ เพื่อนำมาหุ้มไส้ ประกอบด้วย ถั่วเขียวเลาะเปลือกบดละเอียด นำมาผสมกับกะทิและน้ำตาล ปั้นเป็นก้อนกลมๆ เมื่อหุ้มเสร็จให้วางบนใบตองที่ตัดเป็นทรงกลม นำไปนึ่งจนสุก แล้วราดด้วยหัวกะทิ คนโบราณเชื่อกันว่าแป้งข้าวเหนียวที่ใช้หุ้มไส้ หมายถึง ความเหนียวแน่น มั่นคง ความหวานของไส้ คือ ความรักอันแสนหวาน ขนมพระพายที่ดีแป้งต้องนุ่มเหนียวกำลังดี ไส้มีความหอมหวาน เมื่อรับประทานแล้วจะสัมผัสได้ถึงความนุ่มละมุนค่ะ

ส่วนผสม

แป้งข้าวเหนียว 1 ถ้วย
น้ำคั้นใบเตย
ถั่วเขียวเลาะเปลือก 1 ถ้วย
กะทิ 1/2 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1½ ถ้วย
เกลือเล็กน้อย
กะทิ 1/2 ถ้วย
แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ

เริ่มจากต้มถั่วให้สุกก่อนค่ะ แล้วนำไปกวนกับกะทิ น้ำตาล จนถั่วมีลักษณะแห้ง พักไว้สักครู่ แล้วจึงปั้นเป็นก้อนกลมๆ ถัดมาผสมแป้งกับน้ำคั้นใบเตย โดยค่อยๆ ใส่น้ำคั้นใบเตยทีละนิด จนแป้งรวมตัวกันดีแต่ไม่แฉะ นวดจนกระทั่งแป้งเนียนนุ่ม ปั้นแป้งเป็นก้อนกลมสักประมาณ 1 นิ้ว แผ่แป้งออก นำไส้ถั่วที่กวนวางตรงกลาง หุ้มไส้ให้มิด คลึงให้กลม เมื่อปั้นเสร็จให้นำใส่หม้อนึ่ง ระหว่างรอให้เปลี่ยนมาต้มกะทิ ใส่เกลือเล็กน้อย ต้มพอแตกมัน ชิมให้ได้รสหวานตามชอบ แล้วใส่แป้งลงในกะทิ เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย อย่าลืมราดหน้าขนมด้วยกะทิเล็กน้อยนะคะ

นี่ก็คือสูตร ขนม ไทยที่ถูกส่งต่อกรรมวิธีการทำมาแบบรุ่นสู่รุ่น หากคุณเป็นอีกคนหนึ่งที่อยากให้ขนมไทยเหล่านี้ยังคงอยู่ และเป็นที่รู้จักให้กับคนรุ่นหลัง สามารถนำสูตรขนมไทยข้างต้นไปเผยแพร่ให้กับคนรู้จักได้เลยนะคะ จะได้มีผู้สืบสานวัฒนธรรมอันดีงามเพิ่มขึ้นต่อๆ ไปค่ะ